Fumet de cèpes

Le goût du cèpe en bouteille

Le fumet de cèpes est un liquide de cuisson concentré en arômes de cèpe, utilisé comme base pour les sauces, les risottos et les veloutés. Il apporte en quelques minutes le goût boisé qu'un fond maison demande des heures à obtenir. Il fait partie de nos préparations aux champignons.

Fumet, fond, bouillon : quelle différence ?

Le fond est une base longue, souvent préparée avec des os et des légumes. Le bouillon sert surtout à cuire et se boit. Le fumet est une base aromatique plus courte, centrée sur un ingrédient dominant : ici le cèpe. On l'utilise pour déglacer, mouiller ou réduire.

Comment l'utiliser

• Sauce aux cèpes : déglacez la poêle de cuisson de la viande avec le fumet, laissez réduire de moitié, ajoutez de la crème.
• Risotto : remplacez une partie du bouillon par le fumet et ajoutez des cèpes séchés Luxe réhydratés.
• Velouté : ajoutez-le à un velouté de champignons de Paris ou de potimarron.

Conservation

Avant ouverture, à température ambiante. Après ouverture, au réfrigérateur, bouteille bien fermée.

Composition et caractéristiques

Le fumet de cèpes est présenté en bouteille de 750 ml, un format venu de la restauration qui permet de réaliser de nombreuses sauces. Son rôle en cuisine est celui d'un liquide de mouillage : il remplace l'eau ou le bouillon pour déglacer une poêle, cuire un risotto ou allonger une sauce. Il s'associe naturellement à la crème, au beurre, au vin blanc sec et à l'échalote. Après ouverture, gardez la bouteille au réfrigérateur ; pour ne rien perdre, congelez le reste en bacs à glaçons et utilisez-le cube par cube.

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